ছুটির দিনে বাড়িতে মাংস রান্না না হলে অনেকেরই ঠিক ভালো লাগে না। খাসি বা গরুর যাই হোক না কেন সাপ্তাহিক ছুটি বা অন্য কোনো দিন মাংস চাই-ই চাই। আর বাসায় মেহমান এলেতো কথাই নেই।
অনেক সময় হুট করে মেহমান আসার খবর পেলে মাংস রান্না নিয়ে বিপাকে পড়তে হয়। মাংস সেদ্ধ হতে কতক্ষণ লাগবে, কতক্ষণে অতিথি বা বাড়ির লোকের পাতে মাংস পড়বে তা নিয়ে রাঁধুনির চিন্তার শেষ থাকে না।
রেজালা হোক কিংবা রোগানজোশ, ভুনা হোক কিংবা হালকা ঝোল- অনেক সময়ে মশলাপাতি একদম ঠিকঠাক হলেও মাংস শক্ত থেকে যায় বলে পুরো রান্নাটাই মাটি হয়ে যায়। তবে কয়েকটি সহজ উপায় জানলেই অল্প সময়ে নরম তুলতুলে হবে মাংস।
কী সেই উপায়, চলুন জেনে নেই
# বাজার থেকে খাসির মাংস কেনার সময়ে খেয়াল করুন যেন পায়ের দিক থেকে মাংস কেটে দেয়া হয়। এই মাংসই সবচেয়ে সুস্বাদু হয় এবং সহজে সেদ্ধ হয়ে যায়। খুব বেশি ওজনের খাসি হলে মাংস না কেনাই ভালো। গরুর পাঁজরের মাংস সেদ্ধ হয় তাড়াতাড়ি। আর গরুর সামনের পায়ের মাংস নেয়ার চেষ্টা করবেন।
# যদি সম্ভব অন্তত ৭-৮ ঘণ্টা মাংস মশলা মাখিয়ে রাখুন। যদি রাখতে পারেন তবে মাংস দ্রুত সেদ্ধ হবে।
# কী দিয়ে ম্যারিনেট করছেন, তার উপরও নির্ভর করে মাংস কতটা নরম হচ্ছে। দই দিয়ে ম্যারিনেট করতে পারেন। সঙ্গে যদি কাঁচা পেঁপে বাটা, লবণ, গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে পারেন, তা হলে আরও ভাল হয়। অনেকে অল্প করে ভিনেগারও দেন। যত অ্যাসিডিক খাবার দিয়ে ম্যারিনেট করবেন, মাংস তত নরম হবে। আর ম্যারিনেট যত ভালো হবে, তত তাড়াতাড়ি মাংসের পেশি ভেঙে নরম হবে। খেতেও ভালো হবে।
# ঘণ্টা তিনেক ধরে অল্প আঁচে মাংস কষিয়ে রান্না করলে সবচেয়ে নরম হয়। তবে এই পদ্ধতি সময়সাপেক্ষ। তার উপর যার বাসায় সিলিন্ডার গ্যাস বা প্রিপেইড মিটার তাদের জন্য বিষয়টা একটু চাপের। চাইলে আপনি ঘণ্টাখানেক কষিয়ে নিয়ে প্রেশার কুকারে দিয়ে সিটি দিয়ে নিন। খাসির মাংসের ক্ষেত্রে ৪-৫টা সিটি। গরুর মাংসের ক্ষেত্রে কমপক্ষে ছয়টা। আর প্রথম সিটিটা পড়বে বেশি আঁচে। তারপর আঁচ কমিয়ে বাকিটা রান্না করুন। যদি একটু বয়সী গরুর মাংস হয় তবে ৬-৭টা সিটি দিয়ে চুলো বন্ধ করে দমে রেখে দিন।
# কখনও কখনও মশলাপাতি দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করা হয়ে ওঠে না। সে ক্ষেত্রে অন্তত এক ঘণ্টা মাংসে লবণ মাখিয়ে রেখে দিন। দু’ঘণ্টাও রাখতে পারেন। রান্নার আগে বাড়তি লবণ ধুয়ে ফেলুন। এই পদ্ধতি মানলেও মাংস ভাল সেদ্ধ হবে।
